Оборудование для производства сыров: особенности, выбор, примеры

Нормализация массового жира продукта

Производство сыра – довольно рентабельный бизнес. Для его организации нужен крупный стартовый капитал.

Сыр является высококалорийным белковым продуктом, имеющим большую питательную ценность, обусловленную содержанием всех требующихся для организма людей веществ в форме, легко усваивающейся. Сюда входят белки, пептиды, жиры, соли кальция и фосфора, а также аминокислоты.

Для того чтобы наладить хотя бы мини-производство сыра и проведение качественного производственного процесса, обязательно необходимо приобрести специализированное оборудование.

Вам понадобятся:- ванна длительной пастеризации, имеющая объем 100 литров;

– парафинер объемом 75 литров;

– ванна ИПКС, имеющая объем 200 литров;

– обязательно пресс для сыра;

– две формы;

– две холодильных установки;

– рабочий стол.

От того, насколько хорошими являются составляющие, идущие на изготовление сыра, зависит качество готового продукта. Поэтому обязательно следует соблюдать следующие условия:• покупать молоко только здоровых коров;• на рН-метре уровень активной кислотности должен быть не меньше 6,8;• в составе не должно быть антибиотиков;• базисная жирность в пределах 3,5;• наличие в составе белков не меньше 3,0%;• температура при приемке не более 12 °С.

Требуется заключить договоры с поставщиками молока и прописать в них перечисленные выше требования к качеству сырья, его количество, условия оплаты, способ доставки, а также отсрочку по оплате, если будет необходимость.

В качестве примера рассмотрим изготовление твердого вида продукции. Технология производства сыра – это очень сложный биохимический процесс, который проводится при воздействии микроорганизмов и ферментов. Он требует соблюдения четкого алгоритма во время изготовления продукта.

Производство твердого сыра включает следующие этапы:• подготовка молока;• свертывание сырья, получение гомогенной массы;• созревание;• посолка сыра.

Итак, первый этап – подготовка молока. В чем она заключается? Используемое молоко должно содержать необходимое количество белка. От него зависит выход продукта и расход сырья. В первую очередь молоко очищается и охлаждается, чтобы предупредить развитие такой микрофлоры, которая приведет к порче сырья. Тут будут необходимы молокоочистительные фильтры либо сепараторы.

Охладить молоко требуется до температуры 7 градусов на пластинчатом охладителе с нужной производительностью.

Оборудование для производства сыра

Следующим этапом, входящим в производство сыра, является созревание молока. Оно проводится от 12 до 24 часов. За это время молоко набирает кислотность.

Как для сырного очищенного молока, так и для пастеризованного необходима выдержка. В пастеризованный продукт вносится закваска из молочнокислых бактерий, а возможно, сычужный фермент. Далее молоко необходимо охладить до температуры свертывания.

Нормализуют его на сепараторах-сливкоотделителях, пастеризуют – на пастеризационно-охладительных установках при температуре 74-76 градусов. Длится процесс примерно 20 секунд. При тепловой обработке все вегетативные формы микроорганизмов уничтожаются, инактивируются ферменты, и молоко подготавливается к свертыванию (до 32 градусов). Перед этим кислотность сырья должна быть не меньше 20 градусов Тернера.

К сычужному свертыванию продукт готовят в сыродельной ванне, добавляют закваску из бактерий, раствор хлорида кальция. Если нужно, вносят и сычужный фермент. Для твердого сыра в основном используют закваску из ароматических и молочнокислых стрептококков (1,0%).

В производственном процессе зачастую используют зрелое молоко – 1/5 от общей массы – для увеличения содержания Са и повышения качества сгустка. Сычужный фермент дает гарантию образования прочного сгустка за короткий срок.

Свертывание молока производится при температуре в 32 градуса в течение часа. Сгусток, который получился, режут и обсушивают 45 минут, 1/3 сыворотки удаляется. Для ускорения обезвоживания сырное зерно повторно нагревают в течение 30 минут, температура при этом должна выдерживаться (40 градусов).

Затем сырная масса обсушивается в течение 50 минут. Продолжительность обработки, таким образом, получается примерно 2-3 часа. Зерно по величине должно быть 5-6 мм.

Посолка является следующим этапом, входящим в производство сыра. Выполняется этот процесс в завершение стадии просушки сырного зерна. Перед этим удаляется 70% сыворотки. Соленый концентрированный рассол вносится в зерно в течение 30 минут при постоянном перемешивании. Далее переходят к формованию.

Насосом сырное зерно отправляется на отделитель сыворотки. Оттуда оно насыпается в формы.

В течение часа происходит самопрессование, при этом нужно однократное переворачивание. Затем сырная масса отправляется под пресс на 4 часа, там ее активная кислотность очень повышается.

Затем в течение 10 суток сыр обсушивается. По окончании этого времени головки покрываются парафинополимерным сплавом.

Требуется производить технохимический контроль производства сыра, чтобы определить, насколько процесс соответствует стандартам. Теперь вы знаете, как производить сыр. Но есть еще нюансы, связанные с организацией производства.

До того как вы откроете свой цех по производству сыра, начнете производственную деятельность и приобретете оборудование, надо получить необходимые разрешения и оформить требуемую документацию.

В составляемую смету затрат должны входить:• Получение прав на покупку либо на аренду земли и разрешения на строительство.• Регистрация вашего предприятия.• Заключение необходимых договоров.• Получение лицензий и сертификатов на продукцию.

Об этом требуется побеспокоиться заранее, иначе у вас могут появиться различные форс-мажорные обстоятельства во время изготовления продукции.

Если выбирать организационно-правовую форму, то лучше отдать предпочтение обществу с ограниченной ответственностью или индивидуальному предпринимательству. Эти варианты помогут существенно понизить налог.

Оборудование для производства сыров: особенности, выбор, примеры

Открывая свое производство сыра, а также выбирая любой другой вид хозяйственной деятельности, вам непременно необходимо иметь в наличии разрешение от государственной санитарно-эпидемиологической службы (СЭС), потому что требования законодательства по санитарно-эпидемическому надзору применимы практически ко всем видам деятельности.

Существует большое количество нормативных документов, регулирующих сферу разрешений СЭС. Именно поэтому исполнить требования этой службы на предприятии, самому пройти процедуру экспертизы и выдачи разрешения и к тому же четко узнать о своих правах и обязанностях без юридической поддержки специалистов довольно трудно.

1. Согласование проекта землеустройства по отведению земельного участка.

2. Вывод о выборе (отведении) земельного участка под строительство.

3. Вывод по проекту строительства.

4. Согласование по введению в эксплуатацию объектов реконструкции или построек или разрешение на эксплуатацию (производителям пищевых продуктов).

5. Вывод о соответствии объекта положениям санитарного законодательства.

6. Вывод экспертизы СЭС о нормативной документации по продукции импортного, а также отечественного производства, по самому объекту.

7. Согласование ассортимента пищевых продуктов, производимых предприятием и (или) реализующихся.

1. Свидетельство о государственной регистрации предприятия (копия).

2. Свидетельство налогоплательщика (копия).

3. Договор с владельцем об аренде помещений или территории.

4. Технологическая карта производства, список оборудования, применяемого на объекте, а также мощность объекта.

5. Число работников, данные о медосмотрах.

6. План арендованного помещения, в котором указано установленное оборудование.

Оборудование для производства сыров: особенности, выбор, примеры

7. Проект реконструкции помещения (при изменении функций помещений) и вывод СЭС о согласовании данного проекта.

8. Паспорт на систему вентиляции.

9. Договор на вывоз мусора.

10. Договор с «Профдезинфекцией».

11. Справка статистики с печатью.

Прежде, чем начинать производственную деятельность и закупать оборудование, следует позаботиться о получении необходимых разрешений, оформить соответствующую документацию.

В эту смету затрат будут входить:

  • получение права на покупку (аренду) земли и строительство;
  • регистрация предприятия;
  • заключение договоров;
  • лицензирование и сертификация продукции.

Оборудование для производства сыров: особенности, выбор, примеры

Обо всем этом следует позаботиться заранее, в противном случае могут возникнуть непредвиденные обстоятельства уже в процессе изготовления твердого сыра.

Что касается выбора организационно-правовой формы, то предпочтительнее будет осуществлять деятельность через ООО ( с упрощенной формой налогообложения) или индивидуального предпринимателя. Оба варианта позволят существенно снизить налоги по уплате налогов.

Так как сыр (cheese) является продуктом молочной промышленности, то его сертификация является обязательной процедурой.

Например, на российский сыр необходимо получить декларацию о соответствии кода ОКП 92 2511. Оформляется она на производителя или на контракт, с указанием точного количества партии.

Необходимо предоставить следующие документы:

  • заявка;
  • учредительные документы заявителя;
  • контракт;
  • фитосанитарное регистрационное свидетельство;
  • макеты этикеток;
  • ветеринарный сертификат.

От качества основных составляющих зависят вкусовые качества твердого сыра.

Соблюдение следующих условий обязательно:

  • молоко должно поступать исключительно от здоровых коров;
  • уровень активной кислотности на рН-метре не должен быть ниже 6,8;
  • отсутствие в составе антибиотиков;
  • базисный уровень жирности, в пределе 3,5- содержание белка не менее 3,0 %- температура приемки не выше 12°С

С поставщиками молока следует заключить договора, в которых прописать вышеперечисленные требования к качеству молока, его количества, условия оплаты, отсрочку (в случае необходимости), способы доставки.

Поскольку планируется запустить предприятие в сфере пищевой промышленности, то сыры российского производства в обязательном порядке должны пройти сертификацию качества. Но получить сертификаты можно только после того, как цех будет зарегистрирован в налоговой службе.

В качестве организационно-правовой формы лучше осуществлять свою деятельность через ООО.

Для того, чтобы было получено разрешение на мини производство сыра, в Роспотребнадзор следует подать следующий пакет документов:

  • заявка,
  • учредительные документы предприятия.
  • ветеринарный сертификат на сырье,
  • фитосанитарное свидетельство,
  • готовые образцы этикеток и упаковки.
технологическая схема

Технологическая схема изготовления твердых сыров

Преимущества от использования российского оборудования для производства сыра

Технология производства сыра является сложным биохимическим процессом, который происходит под воздействием микрофлоры и ферментов и требует строгой последовательности в процессе его изготовления.

  • подготовка молока;
  • свертывание молока и получение однородной массы;
  • созревание сыра;
  • посолка сыра.

В сыроделии к качеству исходного сырья предъявляются особые требования.

Подготовка молока

Оно должно содержать достаточное количество белка, повышая таким образом выход продукта и понижая расход сырья. Прежде всего, молоко необходимо очистить и охладить для предупреждения развития микрофлоры и порчи его впоследствии. В этом процессе задействуются молокоочистительные фильтры или сепараторы.

Оборудование для производства сыров: особенности, выбор, примеры

Охлаждают молоко до температуры 7-8°С на пластинчатых охладителях необходимой производительности.

Созревание молока

Созревание молока происходит от 12 и до 24 час, за этот период оно набирает кислотность.

Выдержка необходима как для сырого очищенного молока, так и для пастеризованного. В пастеризованное молоко следует внести закваску молочнокислых бактерий (или сычужный компонент).

Позволяется использование свежего молока с добавлением созревшего молока (соотношение 2 к 1).

После этого молоко следует охладить до температуры свертывания. Его нормализация осуществляется на сепараторах-сливкоотделителях, а пастеризация — на пастеризационно- охладительных установках при температурах 74-76°С около 20 секунд. С помощью проводимой тепловой обработки уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, происходит инактивация ферментов и подготовка молока к свертыванию (до температуры 32°С). Кислотность молока перед процессом свертывания должна составлять не менее 20-22 градусов Тернера.

В сыродельной ванне его подготавливают к сычужному свертыванию, а именно вносят бактериальную закваску; раствор хлорида и кальция. В случае необходимости добавляют сычужный фермент. Для изготовления Российского сыра зачастую используют закваску из молочнокислых и ароматических стрептококков (в количестве 0,8-1,1%).

Довольно часто в производственном процессе используют зрелое молоко (пятую часть от общего количества) с целью увеличения содержания кальция и качества сгустка. Добавление сычужного фермента гарантирует образование прочного сгустка за короткое время.

Оборудование для производства сыров: особенности, выбор, примеры

Процесс свертывания молока происходит при температуре 32°С на протяжении получаса. Получившийся сгусток режут и обсушивают в течении 45 минут, а третья часть сыворотки удаляется. Для того, чтобы ускорить обезвоживание, рекомендуется провести второе нагревание сырного зерна (t 40°С — 30 мин.).

Обсушивают сырную массу после второго нагревания на протяжении 50 минут.

Таким образом, продолжительность всей обработки составляет около 2-3 часов. Величина зерна должна составлять 5-6 мм.

Посолка твердого сыра проводится в самом конце просушки сырного зерна, предварительно удалив 70% сыворотки. Концентрированный соленый рассол вносят в зерно, помешивая на протяжении 30 минут. Теперь можно переходить к формованию продукта.

С помощью насоса сырное зерно подается на отделитель сыворотки, откуда насыпается в формы.

Оборудование для производства сыров: особенности, выбор, примеры

Самопрессование должно происходить в течении часа, при условии однократного переворачивания. После этого на специализированном оборудовании (пресс), сырная масса подвергается прессованию еще на 4 часа, где существенно возрастает ее активная кислотность.

Сыр обсушивается в течение 10 суток, после чего покрывается парафинополимерным сплавом.

Также необходимо осуществлять технохимический контроль производства сыров на соответствие общепринятым стандартам.

Твердый сыр производится благодаря сложному биохимическому процессу. Искусственным путем (оборудованием) внутри сырья создается соответствующая микрофлора и ферменты. Которые превращают начальный продукт в сырную массу. Процесс осуществляется под контролем и в строгой последовательности. Производство состоит из следующих этапов:

  1. Подготовка сырья (молока).
    Белок в молоке должен содержаться в достаточном количестве. Это снизит расход продукта, и повысит процент готового сыра. Первым дело молоко проверяют по всем показателям. Очищают, охлаждают. Чтобы предупредить развитие вредной микрофлоры. Иначе продукт быстро испортиться. Процедура очистки осуществляется молокоочистительными фильтрами или с помощью сепаратора. Молоко охлаждают до -8 градусов. Делается это пластинчатыми охладителями.
  1. Второй этап заключается в созревании молока.
    Продукт оставляют в покое на сутки, чтобы он мог набрать нужный процент кислотности. Выдерживать следует как сырое очищенное молоко, так и пастеризованное. Во второй вид сырья вносят закваску. Это специальный компонент, способствующий развитию и размножению бактерий в сырье. Это полезные, молочнокислые микроорганизмы, без которых невозможно свертывание. Иногда используют свежее молочко. Но к нему добавляют созревшее.
  1. Тепловая обработка сырья.
    После выдержки подкисшее молоко снова охлаждают и прогоняют через сепараторы. Эта обработка уничтожает микроорганизмы, инактивирует ферменты и подготавливает молоко к свертыванию.
  2. Этап свертывания.
    Массу помещают в сыродельную ванну, вносят в нее закваску, растворы кальция и хлорида. Если свертываемость низкая, добавляют сычужный компонент. Сворачивается продукт в течение 30 минут при температуре 32 градуса. Получается твердый сгусток. Его разрезают и просушивают. Сыр должен полностью “отдать” воду. В результате получится зернистый продукт. Так как при высыхании он рассыпается на зерна. Их размер тоже контролируется. Одно зерно не более 6 мм.
  1. Формирование сыра.
    Завершающий этап. К зернам доливают соленую жидкость (рассол). Полчаса перемешивают. Затем формируют сыр. Молочные зерна насыпают в формы. Помещают под пресс. Каждый час переворачивают форму. Выдерживают не менее 4 часов. После пресса сыр направляется в помещение для просушки на 10 дней. По истечении этого периода продукт проверяют, осматривают и обрабатывают полимерным составом с парафином.

Твердые сыры производят из творожной массы, отделенной от сыворотки, промытой и отжатой. Такой творог в нужном количестве помещается под пресс и находится там длительное время, пока не появится вкус. В среднем на это уходит месяц. Чем дольше выдерживание, тем лучше вкусовые качества и острее вкус. От тяжести груза зависит плотность готового сыра.

Самый качественный продукт получается из цельного молока. Почти по такой же технологии, что и твердые, производятся и мягкие сыры. Но выдерживается такой продукт гораздо меньше по времени. Длительность этого процесса составляет максимум неделю, либо он совсем не производится. Такой сыр долго не хранится и употребляется в пищу в ближайшее время.

Технология производства сыра твердого и мягкого сортов имеет и иные отличия. Первые виды пользуются большей популярностью, чем вторые.

Государство и население страны также выигрывают от роста и развития профильной отрасли.

Стадия варения сыра

Преимущества очевидны:

  • малый и средний бизнес развивается ускоренными темпами;
  • растет количество состоятельных граждан, улучшаются условия жизни;
  • появляются новые рабочие места благодаря стабильному развитию отрасли;
  • одновременно задействуются несколько смежных направлений (торговля, животноводство, сельское хозяйство);
  • уменьшается зависимость от иностранной продукции, что стабилизирует экономику страны;
  • появляются качественные и недорогие продукты отечественного производства;
  • полностью или частично вытесняются с профильных рынков зарубежные производители;
  • у отечественных производителей возникает реальная возможность выйти в новые сегменты рынка;
  • стабилизируются налоговые поступления в бюджет.

Указанные преимущества вполне достижимы при стабильной и сильной профильной отрасли.

К сожалению, успешному и стремительному прорыву на рынки отечественных производителей сыра мешает целый ряд факторов:

  • зависимость от импорта (оборудование для производства сыра в основном поставляется из-за рубежа, закваски, ферменты и часть сырья также иностранного производства);
  • несовершенное налоговое законодательство;
  • отсутствие или недостаточность поддержки государством частного предпринимательства (нет дешевых кредитов, дотаций, льгот и других привилегий);
  • нет возможности модернизировать оборудование на действующих предприятиях, что позволило бы внедрить новые технологии, увеличить производительность и снизить их себестоимость производимых сыров.

Несмотря на ряд трудностей, отрасль продолжает  развиваться.

Именно на эти категории продукции стоит ориентироваться предпринимателям, которые хотят открыть свой бизнес и приобрести комплект оборудования для производства сыра. Рассмотрим подробнее технологию изготовления и отличительные особенности каждой категории, а также оборудование, необходимое для производства определенных групп продукции.

И если плавленый сыр производится, в основном, из «остатков» сырного производства, и качеству исходного сырья многие производители не уделяют здесь особого внимания, то для изготовления твердых сортов сыра потребуется осуществлять строгий входной контроль всех поступающих на переработку компонентов.

С поставщиками следует заключить договор на оптовые поставки сырья – так получится минимизировать расходы. В договоре прописываются все требования, которым должны соответствовать все компоненты.

Технология изготовления твердых сыров представляет собой сложные биохимические процессы.

Но в целом, процесс можно представить так:

  • Подготовка молока (пастеризация, охлаждение, выдержка, внесение бактериальной закваски).
  • Свертывание молока с образованием однородной массы;
  • Созревание массы.
  • Посолка массы и формирование сырных головок.
  • Прессование сыра и его просушка.
  • Покрытие сырной головки специальным парафинополимерным составом.

И именно несложная технологическая схема производства сыра делает возможным осуществление процесса в домашних условиях. Но чтобы получить сычужный сыр твердых сортов, все приведенные операции потребуется выполнять вручную. Но справедливости ради отметим, что и полностью автоматизированная линия потребует вмешательства человека – технология еще не достигла такого высокого уровня, когда каждый из этапов осуществлялся бы машинами.

Особенности оборудования для производства твердых сыров

Капитальные вложения:

  • покупка мини-сыроварни Cheese-Master 150 «под ключ» доставка и монтаж — 300 тыс. руб.;
  • подготовка помещения (ремонт) – 200 тыс. руб.;
  • обучение персонала – 30 тыс. руб.;
  • организационные расходы (в т. ч. регистрация бизнеса) – 50 тыс. руб.;
  • прочие расходы – 50 тыс. руб.

Стадия обработки продукта

ИТОГО: 630 тыс. руб.

При составлении бизнес-плана следует заранее продумать о методах приобретения сырья. Для приготовления различных сыров потребуются обезжиренное и цельное молоко, загустители и пищевые добавки. Давайте рассмотрим основные методы закупки всех необходимых составляющих:

  1. Покупка у частных предпринимателей. При приобретении необходимого товара у «частника», вы имеете возможность значительно сократить ежемесячные расходы. Однако в данном случае проверить качество товара не получится. Помимо этого, следует упомянуть о том, что объем сырья, предлагаемого частными хозяйствами бывает недостаточен для промышленного производства.
  2. Контракт с фермерскими хозяйствами. Большинство владельцев фермерских хозяйств с охотой распродают излишки своей продукции частным сыроварням. Главное достоинство этого способа – высокое качество сырья.
  3. Собственное стадо. Данный метод идеально подходит для ведения сыроваренного бизнеса, благодаря значительному снижению рисков, связанных с покупкой низкокачественного сырья. Подобный подход позволяет обеспечить предприятие необходимым сырьем по низкой цене.
мини сыроварня для домашнего и фермерского хозяйства
Бизнес план сыра включает производство разных сортов

Какое выбрать оборудование для производства сыра моцареллы?

производственная линия

Линия по производству твердого сыра

Стандартная линия по производству сыра состоит из следующего оборудования:

  • ванны для пастеризации,
  • ванны для выдержки,
  • прессы,
  • формы,
  • парафинера,
  • рабочие столы.

Цена оборудования для производства сыра, обозначенного в списке, будет зависеть от его мощности, степени автоматизации. Для небольшого предприятия на несколько последующих лет вполне будет достаточно линии стоимостью 500000-700000 руб. Но к обязательным затратам на техническое оснащение цеха нужно прибавить еще и стоимость холодильных камер для хранения сырья и готовой продукции.

А это еще как минимум 300000 руб. Также могут потребоваться и дополнительные формы для сыра, чтобы была возможность выпускать сырные головки разных диаметров. Но стоят они недорого. Для расширения ассортимента продукции стоит подумать о приобретении промышленного слайсера, который бы пластами нарезал сыр, и упаковочной машины, которая бы упаковывала сырную нарезку в вакуум. Плюсуйте к расходам еще 300000-400000 руб.

Если такого внушительно стартового капитала не имеется, то вполне достаточной будет стандартная линия малой мощности. К тому же, значительно удешевит стартовые затраты покупка поддержанного оборудования.

Твердые сыры являются одним из наиболее популярных продуктов на отечественном рынке. Существует огромное количество сортов такого сыра на любой вкус – от нежного сливочного, до пикантного острого. Кроме очевидных вкусовых качеств сыры этой группы богаты на ферментами и микроэлементами, полезными для организма. Чтобы получить качественный продукт, необходимо закупить современное оборудование для производства твердого сыра.

Количественный состав оборудования может незначительно меняться в зависимости от масштабов производства или конкретных технологических процессов.

Но оборудование для производства твердого сыра должно обеспечивать качественное проведение всех этапов приготовления продукта:

  • приемка и хранение молока (специальные резервуары с поддержанием определенной температуры);
  • созревание и пастеризация сырья (комплекс для этих процессов);
  • нормализация молока путем повышения или понижения уровня жира в зависимости от технологических требований (специальный сепаратор);
  • свертывание молока и созревание зерна (закрытые ванны с климатическим оборудованием);
  • формовка и прессовка (специальные линии);
  • засолка и созревание сыра (специальные камеры, где поддерживается необходимый температурный режим);
  • парафинирование (погружение на 3–4 секунды головки сыра в расплавленный парафин при помощи специального оборудования).

Дополнительно может устанавливаться автоматическая линия по нарезке и упаковке готового продукта. Бывает, что сыр в виде целых головок поступает непосредственно на продажу.

Для налаживания производственного процесса, необходимо приобрести специализированное оборудование, которое будет состоять из:

  • ванны длительной пастеризации, объемом 100 л.;
  • парафинера, объемом 75 л.;
  • ванны ИПКС, объемом 200 л;
  • пресса для сыра;
  • двух форм для сыра;
  • 2 холодильных камер;
  • рабочего стола.
Оборудование для производства сыров: особенности, выбор, примеры

Ванна длительной пастеризации

Оборудование для производства сыров: особенности, выбор, примеры

Парафинер

Оборудование для производства сыров: особенности, выбор, примеры

Ванна ИПКС

Необходимое сырье и рецептуры

Для успешной работы на рынке понадобится выпускать продукт высокого качества. А для этого потребуется выполнение определенных условий, которые касаются, прежде всего, закупаемого молока. Сырье необходимо брать только у фермеров, имеющих здоровых животных, прошедших ветеринарный контроль. В нем не должен присутствовать даже незначительный процент антибиотиков.

Для изготовления сыра необходимы продукты высшего качества. В противном случае, не стоит начинать. От этого зависит не только вкус исходного продукта, но и репутация изготовителя. Основа всех видов сыра – молоко. Оно должно обладать высокой свертываемостью. То есть, образовывать надлежащие сгустки. Быть способным бродить и создавать среду, которая необходима для деятельности и развития соответствующих микроорганизмов (бактерий молочнокислых).

В зависимости от рецептуры и вида готового продукта, изготовитель подбирает подходящее молоко: коровье, козье, овечье. Оно бывает разных составов:

  • Нормального: молоко свежего надоя, получаемое от молодых коз или коров;
  • анормального состава: продукт от животных, перенесших заболевания. Его иногда используют в качестве сырья, так как обходится оно дешевле (но лучше этого не делать).

Для производства качественного сыра рекомендуется заключать договор с поставщиком нормального молока. Сырье должно соответствовать следующим требованиям:

  1. Активная кислотность в пределах уровня 6,8.
  2. Отсутствие в составе антибиотиков.
  3. Нормой жира – не выше 3,5%.
  4. Нормой белка – не менее 3%.
  5. Температурный режим приемки – не более 12 градусов.

Все требования необходимо прописывать в договоре с поставщиком. У добросовестного сбытчика молока есть сертификаты и требуемая документация, подтверждающая здоровье животных. Кроме основного компонента понадобится также:

  • закваска.
    Она требуется для повышения свертываемости основного сырья – молока. Для сыроварения берется закваска из ароматических, молочнокислых стрептококков. На тысячу литров сырья понадобится одна доза закваски;
  • растворы кальция и хлорида.
    Они “помогают” молоку сформировать сгусток. То есть, без данных компонентов сыра не получится – молоко останется жидким и не приобретет требуемую форму. После добавления в молочную массу растворов, она приобретает зернистость. На 10 литров сырья понадобится всего 1 грамм раствора.

Сыроделие требует быстрой пастеризации сырого молока. Качество сыров, изготовленных из выдержанного сырого сырья, хуже. Некоторые твердые сорта требуют лишь свежего пастеризованного молока.

Круги сыра на полках

Оптимальный режим для пастеризации молока в сыроделии — нагрев от 70 до 72 градусов с выдержкой при этой температуре 20-25 минут, это изменяет качественный состав молока.

Основное оборудование для твердых сыров — это пастеризационно-охладительные установки. Принцип работы систем основывается на перекачке сырья с помощью насосов, подогреве до нужной температуры и последующем охлаждении. Современные системы могут использоваться в следующем:

  1. Нагрев для сепарирования: 55-60 градусов. Он называется термизацией. Эта процедура не уничтожает полностью микрофлору, поэтому обязательно требуется последующая пастеризация. Для этого этапа важно выбрать оптимальный режим, потому что очень высокие температуры сильно изменяют качество молока. Иногда это приводит к его непригодности для сыроделия.
  2. Для гомогенизации: 75-80 градусов. Выдержка молока на протяжении 25 минут приводит к появлению неприятного запаха, его исключают дезодорацией. С помощью оборудования в сырье допускают острый пар с помощью атмосферного давления.
  3. Для пастеризации 90-95 градусов. Этот этап в сырном производстве исключается.
  4. Выдержка при высоких показателях в течение 300 секунд.
  5. Охлаждение для сквашивания: 20-50 градусов.

Производительность системы варьируется от 1 000 до 10 000 литров в час.

Оборудование для производства плавленых сыров

Оборудование плавленых сыров отличается простотой исполнения и надежностью функционирования. Существуют отечественные предприятия, которые предлагают современное мини-оборудование для производства сыра этой категории.

В отличие от твердых сортов, процесс изготовления плавленых сыров не является особенно долгим, сложным и затратным, что в конечном итоге гарантирует доступную цену на такую продукцию.

Оборудование для производства плавленого сыра включает в себя комплект для проведения следующих технологических процессов:

  • хранение, подготовка и очистка молока;
  • получение исходного сырья;
  • процесс плавки и формовки (специальный термокуттер, который комплектуется устройством для вымешивания однородной массы, подачей пара для термообработки и вакуумным насосом для придания однородной консистенции);
  • охлаждение готовой продукции (специальные установки, которые поддерживают определенную температуру);
  • упаковка ((специальное оборудование плавленых сыров, которое позволяет в зависимости от разновидности продукта фасовать его в фольгу или тубы).

Оборудование для производства мягких сыров

К этой группе относится много сыров, но наибольшую популярность получили следующие сорта:

  • чечил (косичка);
  • моцарелла;
  • сулугуни;
  • адыгейский.

Главная отличительная особенность этой продукции состоит в том, что по технологии здесь не происходит вызревания сырного зерна, что существенно ает время производства продукта. Оборудование мягких сыров спроектировано с учетом этой особенности.

Оборудование для производства сыра моцарелла состоит из емкости определенного диаметра, куда заливается подготовленное молоко со специальными ферментами. Устройство снабжено нагревательным элементом.

При достижении определенной температуры масса загустевает и начинает образовываться сыр.. Внутри происходит отделение сыра от сыворотки и его формовка в виде небольших цилиндров. Через определенное время (около четырех часов) происходит усадка массы. Затем полученный продукт измельчается и при помощи емкости с горячей водой происходит процесс его растягивания и формирования готового продукта.

Оборудование производства адыгейского сыра очень похожее по своей конструкции, а сам процесс изготовления отличается составом сырья (коровье молоко смешивается с козьим) и некоторыми техническими нюансами.

Промышленное оборудование для производства сыра сулугуни – это целый комплекс, который состоит из специальной ванны, где происходит формирование сырного сгустка и ферментация и дополнительных приспособлений для подрезки и вытягивания сыра.

Аппараты для производства сыра косичка является технологическим дополнением к основному блоку и включает в себя специальную камеру, где происходит копчение готовой продукции. Вне зависимости от того, насколько качественным будет оборудование для сыра косичка, большинство операций при изготовлении этого продукта выполняются вручную (вытягивание, формирование нитей, плетение косичек). Главный фактор здесь – профессионализм работников.

Чтобы обеспечить производство сыра чечил, оборудование подбирается исходя из планируемых оборотов продукции и фактической площади, на которой находится цех.

Оборудование производства мягкого сыра вне зависимости от разновидности и сорта, практически ничем между собой не отличается ввиду сходности большинства технологических процессов, что существенно расширяет возможности небольшого производства, которое может производить несколько разновидностей продукции.

Прибыльность планируемого предприятия

Что касается конкретных цифр прибыльности планируемого предприятия, тот тут все зависит от его мощностей и ценовой политики в регионе. В среднем, сыр сбывается по оптовой цене в 150-250 руб./кг. И при выпуске в день около 400 кг готового продукта мини производство сыра как бизнес может приносить своему владельцу доход свыше 1500000 руб.

мини цех производства сыра как бизнес

То, когда окупится предприятие, будет зависеть от вложенных в дело инвестиций. Если брать по минимуму, то процесс производства сыра потребует затрат в размере 1500000 руб. Домашний же бизнес имеется возможность запустить, не потратив и 50000 руб. Но тут не стоит и рассчитывать на большую прибыль, поскольку вручную чисто физически нельзя получить крупных партий продукции.

Давайте рассмотрим, как открыть сыроварню, бизнес план с подробными расчетами, включающий в себя открытие цеха величиной не более двадцати квадратных метров:

  • съем необходимого помещения – 360 000 рублей в год;
  • приобретение минимального количества необходимого оборудования – 1 000 000;
  • расходы на регистрацию предприятия и обучение наемных сотрудников – 100 000;
  • оплата коммунальных услуг – 250 000 в год;
  • расходы на рекламную кампанию – 50 000 рублей в год;
  • оплата труда трех сотрудников и налоговые отчисления – 900 000 в год;
  • приобретение сырья (из расчетов 10 рублей за литр) – 365 000 рублей в год;
  • дополнительные расходы – 50 000 рублей в год.

Таким образом, сумма начальных инвестиций в открытие мини-цеха составляет более 3 000 000 рублей. Теперь давайте посчитаем, сколько молока нужно на 1 кг сыра, и какова рентабельность данного бизнеса. Для получения одного килограмма готовой продукции требуется от шести до пятнадцати литров молока. За один день подобный цех способен изготовить около десяти килограммов готовой продукции.

Учитывая, что отпускная цена данного товара составляет около 3 00 рублей, то ежегодная прибыль составить около 1 100 000 рублей. При продаже дополнительной продукции в виде творога или излишков сыворотки можно заработать дополнительные 450 000 рублей. Таким образом, для того, чтобы окупить первоначальные вложения, потребуется более трех лет.

Сыроварение в виде предпринимательской деятельности более подходит для мужчин. Однако при наличии собственного хозяйства потребуется привлечь к данному делу все семейство. При наличии собственного стада окупить первоначальные затраты можно спустя 18 месяцев после открытия цеха.

Независимо от того, есть или нет у вас опыт в данной сфере, дело следует начинать с составления бизнес-плана. Он даст возможность оценить расходы на открытие сырного завода, трудности, связанные с этим, сделать прогноз по объемам производства и продаж, провести анализ спроса, а также решить, каким будет ассортимент.

Следует помнить, что для открытия производства, занимающегося выпуском продуктов питания, потребуется большое количество документов, разрешающих заниматься этим делом. Также нужно будет оформить различные сертификаты.

Когда вы станете составлять бизнес-план “Производство сыра”, следует определиться с ценовой политикой и рынком сбыта продукции. Чтобы это сделать, нужно оценить спрос покупателей во всех частях рынка. Поначалу реализовывать продукцию вы сможете в своем регионе, а по мере увеличения объемов производства увеличить сбыт за счет соседних районов и областей.

Выгоднее всего открывать собственный мини-цех фермерам. В таком случае производство сыра можно будет осуществлять из собственного сырья. Это позволит сделать конечный продукт более дешевым, а значит, и востребованным.

Но только ли фермеру доступно производство сыра как бизнес? Мини-цех может открыть любой предприниматель. Конечно, ему придется договариваться о закупках молока у фермеров, но и в этом случае можно будет получить значительную прибыль. Главное – правильно и рационально распланировать свои действия.

Планирование любого бизнеса в сфере производства начинается с поиска каналов реализации продукции.  Сначала мы должны подумать, кому мы будем продавать сыр, и только потом, где и на каком оборудовании его производить.  Реализовать качественный продукт не составит большого труда, если рядом есть крупный город и ваши цены будут не выше тех, что есть на рынке. Есть несколько вариантов реализации твердого сыра:

  • оптовые перекупщики;
  • через собственный магазинчик;
  • через продовольственные рынки;
  • выездная торговля с автолавки;
  • через оптовые поставки в мелкорозничные продуктовые магазины;
  • через внутригородские торговые сети (в федеральные сети с малыми объемами не попадешь);
  • поставка в столовые, кафе и рестораны.

Не поленитесь изучить внутренний рынок, посетить все возможные предприятия, предложить им варианты будущего сотрудничества.

Организационной формой небольшого сыроваренного производства может быть обычное индивидуальное предпринимательство. Хотя очень часто производственные предприятия выбирают форму ООО, то есть, юридическое лицо. Дело в том, что со статусом ООО проще реализовать свою продукцию, так как юридическому лицу доверяют больше, чем физическому, каким является индивидуальный предприниматель. В качестве системы налогообложения чаще всего выбирают упрощенную систему налогообложения: 6% от выручки или 15% от прибыли.

Для начала производственной деятельности минизаводу необходимо производственное помещение, площадью 300 квадратных метров с проведенными инженерно-техническими коммуникациями. В нем будет размещаться цех по производству сыров, склад для готовой продукции и бытовое помещение для сотрудников. Его можно приобрести или взять в аренду.

Предположим ежемесячную стоимость аренды в 5 000 рублей.

Стоимость производственной линии будет составлять 207 880 рублей (капитальные затраты).

Оборотные средства будут состоять из:

  • закупки сырья;
  • месячного ФОТ.

Для приготовления 1 кг. твердого сыра (содержащего 45 % воды) требуется 9 литров молока. Средняя стоимость 1 литра составляет 16 рублей. Закваска из молочнокислых и ароматических стрептококков: 1 доза на каждые 1000 литров.

Из расчета месячной выработки – 5 000 кг. твердого сыра, затраты будут составлять:

  • Молоко – 35 000 литров х 13 рублей = 455 000 рублей;
  • Закваски — 45 штук по 30 рублей = 1350 рублей;
  • Оплата коммунальных услуг за месяц будет составлять 10 000 рублей.

Таким образом, себестоимость готового продукта будет равняться 466 350 рублям в месяц. (5 596 200 рублей в год).

Набираем штат сотрудников:

  • директор – 30 000 рублей;
  • технолог – 22 000 рублей;
  • сыровар – 18 000 рублей;
  • кладовщик – 15 000 рублей;
  • 3 рабочих – 30 000 рублей.

Итого ФОТ: 115 000 рублей в месяц (1 380 000 рублей в год).

оборудование для мини сыроварни

Расчет годовой выручки: месячная выработка х стоимость 1 кг. сыра = 5 000 х 250 руб х 12 месяцев. = 15 млн. рублей.

Валовая годовая прибыль (выручка-себестоимость) = 9 403 800 рублей.

Общие расходы с учетом первоначальных инвестиций в оборудование – 7 184 080 рублей.

Прибыль до налогообложения (валовая прибыль – общие затраты)= 2 219 720 рублей.Прибыль после налогообложения (15%) – 1 886 762 рублей. Это и будет размер чистой прибыли.

Коэффициент рентабельности (чистая прибыль/выручка) будет составлять 20,06 %.

Следует заметить, что в случае приобретения функционирующего мини цеха, появляется возможность сэкономить до нескольких миллионов рублей.

Определить ценовую политику и предполагаемые рынки сбыта для произведенного твердого сыра нужно еще на начальном этапе разработки бизнес-плана мини завода.

В первые месяцы можно реализовывать продукцию в регионе, где расположены производственные мощности. А уже потом, по мере увеличения объема выпускаемой продукции, можно будет увеличивать рынок сбыта в других областях.

Предприятия, которые производят в основном сыры твердых сортов, впоследствии расширяют свой ассортимент, изготавливая творог, сметану, глазированные сырки и т.д.

Основное преимущество подобных продуктов – сжатые сроки производства (один — два дня). Таким образом, повышается рентабельность предприятия.

Согласно статистике продаж, лидируют твердые сорта сыра со средней стоимостью. Элитные сорта высокой жирности не могут преодолеть даже 10% от общего объема потребления. Получается, что целевой аудиторией будет являться покупатель со средним уровнем достатка.

Поэтому и производить будет выгоднее твердые сорта сыра среднего ценового сегмента.

Безусловно, основными потребителями будут магазины и супермаркеты, кафе и рестораны, с которыми следует наладить долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество. Позднее, после преодоления периода окупаемости, возможно, будет покорять даже международный рынок, реализуя продукцию на экспорт.

Ключевые критерии выбора оборудования

Для ежесуточного производства центнера готовой продукции потребуется помещение с площадью не менее двадцати квадратных метров. Мини-цеха используют компактную производственную аппаратуру. Отдельно необходимо выделить оснащенность будущего цеха такими инженерными коммуникациями, как канализация, водоснабжение, отопление и вентиляция. Приблизительная цена месячной аренды подобного помещения варьируется от 30 000 до 50 000 рублей.

Помещение для производства продуктов питания должно соответствовать определенным требованиям. Цех необходимо оборудовать естественным освещением и системой пожарной безопасности. При ремонтных работах, для отделки стен используется только кафель. Столы и другие предметы интерьера должны быть изготовлены из металла или пластика.

Стандартный сыроварный цех подразделяется на четыре зоны. В первой зоне происходит закваска молочной массы, во второй расположено само производство. Третья зона выделяется под просол, а четвертая для хранения готовой продукции. Каждая из вышеперечисленных зон должна быть оборудована в соответствии с нуждами производства.

сыроварение как бизнес в домашних условиях
Сыр как продукт требует сертификации

Правильный подбор оборудования является не только гарантией получения качественной продукции, но также позволяет рационально использовать площади предприятия и экономить денежные средства.

Чтобы не ошибиться в выборе среди большого числа зарубежных и отечественных производителей, необходимо учесть несколько ключевых моментов:

  • какой вид продукции планируется выпускать. Оборудование сыра адыгейского прекрасно подойдет для выпуска большинства мягких сыров;
  • масштабы производства. Для небольших предприятий удачной альтернативой станет так называемое мини-оборудование сыра (готовое компактное решение для изготовления одной группы продукции);
  • количество персонала;
  • компания–производитель. По статистике итальянское оборудование для производства сыра является в своем роде эталоном среди оборудования других производителей, отличаясь высоким уровнем качества, долговечностью, надежностью и простотой в обслуживании.

Учитывая указанные критерии, каждый предприниматель сможет выбрать необходимый комплекс оборудования для собственного производства. Если вы хотите изготавливать мягкие сыры по оригинальной рецептуре (например, моцареллу), то специализированное итальянское оборудование сыра станет лучшим решением.

частная сыроварня

Не стоит и обходить стороной отечественных производителей, продукция которых имеет целый ряд преимуществ по сравнению с зарубежными аналогами:

  • доступная стоимость;
  • хорошие эксплуатационные показатели;
  • быстрая доставка запасных частей и минимальные затраты на ремонт.

Натуральный сыр представлен большим количеством сортов. Они отличаются друг от друга своим внешним видом, вкусом и другими характеристиками. Так, по технологическому процессу изготовления, сыры классифицируют на сычужные и кисломолочные. Первые из них изготавливают с применением сычужного фермента. При втором способе сыры делают благодаря сквашиванию молока при помощи закваски.

Приготовление каждого из имеющихся сортов подразумевает применение собственной технологии и специального оборудования. Именно этот момент и определяет важность выбора направления бизнеса. Также начинающему предпринимателю понадобится учесть и уровень собственной квалификации. Теми, кого интересует производство сыра как бизнес (мини-цех), технология для своей первой продукции должна быть выбрана, скорее всего, самая несложная. Такой процесс не потребует значительных временных затрат и особого искусства его проведения.

Проще всего готовить сыры, относящиеся к мягким сортам. Для них необходимо только створожить молоко, а затем отцедить и спрессовать нужные для продажи порции. Основным преимуществом мягких сортов является небольшой срок их изготовления. Такой сыр не требует созревания и готов к употреблению за пару суток или в течение недели.

Можно организовать и производство твердого сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае будет выпускать продукцию в более длительные сроки, но ее стоимость значительно выше.

Весьма рентабельным и привлекательным является производство сыра как бизнес (мини-цех). Как открыть это дело? Для этого, помимо оформления соответствующих бумаг, понадобится подобрать удобное помещение. Его площадь не должна быть большой. Например, если в сутки будет производиться до 100 килограмм сыра, то достаточно цеха в 20 кв. метров. На такой площади вполне компактно разместится необходимое технологическое оборудование.

Примеры оборудования для производства сыра на выставке

Каждый год проходит выставка «Агропродмаш», которая собирает участников и посетителей из разных стран мира. Одно из направлений выставки посвящено производству сыров.

сырное производство

Выставка заинтересует не только специалистов данной отрасли, но и предпринимателей, которые хотят открыть собственный профильный бизнес.

На демонстрационных стендах можно будет увидеть все нюансы, которые сопровождают производство козьего сыра (оборудование, необходимое для всех этапов изготовления продукта), а также оборудование сыра сулугуни, твердых и плавленых сыров и многое другое.

Место проведения мероприятия выбрано не случайно – выставочные павильоны ЦВК «Экспоцентр» отличаются современным оборудованием и способны вместить самую масштабную экспозицию.

Изготовление молочного продукта. Этап первый

Есть варианты сливкоотделителей, которые разделяют сырье на сливки и обрат (обезжиренное молоко). Затем полученные продукты смешивают для получения нужной пропорции.

При наличии оборудования прерывного варианта нужен технолог, который произведет расчет для нормализации молока по профессиональным формулам.

Название сыра % жира в готовом продукте % жирности молока
Любительский 50 7,86
Адыгейский 45 7,30
Останкинский 45 7,50
Брынза 40 8,66
Карачаевский 40 8,57
Сулугуни 45 11,0

Срок этапа связан с выбором предыдущих вариантов обработки молока, а также зависит от наличия имеющегося оборудования. Если линия потокового типа, нормализация не займет дополнительного времени. Сепараторы прерывного типа требуют остановки для последующего смешивания полученных продуктов. Это может занять около получаса.

Разновидности сыра

Натуральные сыры по технологическим признакам делятся на сычужные и кисломолочные продукты. Сычужный сыр производится при свертывании молока сычужными ферментами. Кисломолочный продукт изготавливается путем сквашивания сырья специальными заквасками.

• твердый (сычужный, имеющий твердую консистенцию);• полутвердый (сычужный, имеющий плотную консистенцию);• мягкий (сычужный либо кисломолочный, имеющий мягкую консистенцию);• рассольный (созревает в рассоле, содержит массовую долю соли поваренной).

Каждый такой класс может подразделяться на подгруппы.

Стадия очистки молока

Очищение сырья проводится в фильтрах на молокоочистителях. Молочные очистители удаляют механические примеси, слизь.

Оборудование бывает в виде сепараторов, центрифуг и пастеризаторов.

Они работают по принципу сепараторов сливкоотделителей, и разница состоит лишь в устройстве барабанов. Последний раскручивается благодаря действию центробежной силы. Механические примеси отделяются из молока, образуя на стенках устройства плотный слой. Вместе с осадком удаляется некоторое количество лейкоцитов, поэтому он выглядит, как слизью. Для ее удаления устройство нужно останавливать каждые 3-5 часов.

Примерная производительность очистителей — 20 000 литров в час. Очистка производится до пастеризации, поэтому молоко должно быть нагретым.

Обычно фильтры монтируются на молокопроводе производственного цеха или в доильном помещении. Чаще всего применяются устройства из нетканного полотна. На протяжении всего молокопровода может быть несколько фильтров, задерживающих частицы грязи разного размера.

Приспособления способны задерживать и микроорганизмы. Например, бактерии в сырье меняют свойства молока в негативную сторону. Для проведения операции очистки от грязи и микроорганизмов обычно выбирается многофункциональное оборудование.

Процедура обычно занимает около 2-3 часов.

Чаще, вместе с очистителями, используют центрифуги. Оба вида обработки повышают эффективность до 99%. Общее количество бактерий и спор в молоке снижается до нуля.

В практике сыроделия нередко применяется ультрафильтрация молока — сырье под давлением пропускается через мембраны. Размер пор может составлять от 0,01 до 0,1 мкм. Через них не проходят молочные белки и частично лактоза. УФ возможна при температуре сырья от 50 до 55 градусов. Полученное вещество включает от 3 до 15% молочного белка.

Заквасочные танки

Охладительно-заквасочные установки предназначены для создания материнских заквасок из чистых молочнокислых бактерий. Благодаря ферментации сырье получает характерные:

  • кислотность;
  • аромат;
  • консистенцию.

Оборудование для сыроделия различается по вместимости. Рабочая емкость может вмещать от 300 до 1 000 литров жидкости.

Конструкционные материалы должны соответствовать требованиям пищевой промышленности, иметь:

  • асептическое герметичное уплотнение;
  • тройную «рубашку»;
  • устройства для избыточного давления до 1 бара;
  • фильтры, которые исключат попадание организмов.

Наличие фильтров предохранит сырную массу при хранении. Устройства очищают воздух и включают следующую конструкцию:

  • сплошной лист фильтрующей основы;
  • рамка фильтра;
  • алюминиевые разделители.

виды сыра

В фильтрующем материале волокна расположены в случайном порядке. Чужеродные организмы цепляются за них по инерции.

Для автоматизации процессов сквашивания используют pH-метры — приборы измеряют кислотность среды. Это важный момент в сырном производстве, так как даже незначительные отклонения приводят к негативному результату. Брожение сырной массы может остановиться из-за гибели молочнокислых культур.

Сыродельные ванны

Оборудование предназначено для получения сырных зерен.  Устройство сыродельных ванн представляет собой двустенную жесткую емкость. Наружный кожух отвечает за термоизоляцию резервуара. Между двойным дном размещаются два устройства, которые нагревают и охлаждают сырье. В пространстве между стенками есть вода, которая нагревается паром.

Принцип работы сыродельной ванны включает следующие действия:

  • наполнение пространства между стенками водой;
  • добавление молока и его перемешивание;
  • внесение в подогретое сырье закваски;
  • смешивание до однородного состояния;
  • ожидание свертывания;
  • разделение плотной сырной массы ножами, которые вмонтированы в устройство;
  • удаление сыворотки;
  • подсушивание сырного зерна повторным нагревом;
  • перемещение субстанции в формователь.Сыродельная ванна

Пресс для сыра

Устройство формователей различается по принципу действия:

  • аппарат для образования сырных нитей;
  • устройство для создание сырных шариков;

Первый вариант формователя нужен на производстве сыров-косичек. Благодаря устройству из субстанции формируют нити. Они получаются тоники, позволяют плести косичку. Производительность устройств около 100 кг готового продукта в час. Рабочие объемы — от 60 до 90 литров. Нити получаются способом выдувания из сырных палочек.

Оборудование для приготовления сыра второго варианта используется на производственных линиях фигурных продуктов. Популярные представители на рынке:

  • Моцарелла;
  • Сулугуни;
  • Проволоне.

производство сыра

В зависимости от формы барабана шарики бывают размером от 25 гр до 2 кг. В них и происходит формование с дальнейшим охлаждением получившегося продукта.

Некоторые виды сыров требуют самопрессования. Для этого процесса используют столы, которые имеют разные размеры, изготавливаются из любых материалов.

Самопрессование протекает в формах, на которых нет дополнительной нагрузки, чтобы продукт сам себя сформировал.

Продолжительность процесса может растянутся до двух суток. Поэтому чаще на производствах используют установки для прессования сыра.

Пресс бывает вертикальный и пневматический. Устройство и состав оборудования отличается техническими характеристиками. Простейшие приборы вертикального типа представляет собой систему из поршней, объединенных сообщающимися цилиндрами.

Пневматическое устройство воздействует на сырную массу сжатым воздухом, который находится в камере. Достоинства этого варианта в меньшем весе, простоте системы, лучшей эффективности.

Упаковка изделий

Многие виды сыров являются скоропортящимися продуктами, поэтому требуют герметичной упаковки. Современные устройства, используемые на производствах, решают задачу как поштучной фасовки, так и порционной упаковки. Устройство, состав оборудования различаются в зависимости от технических характеристик.

  • парафинер:
  • вакуумные упаковочные установки

Первый вариант оборудования нагревает парафин, который играет роль изолирующего слоя для сырных головок. Оборудование включает теплоизолированную ванну с ТЭНами с крышками.

На нее устанавливаются сырные головки, которые впоследствии погружаются в парафин. Его нагрев осуществляется автоматикой до заданной температуры. Вместо парафина устройства позволяют использовать термопленки.

Второй вариант оборудования используется в производстве сыров длительного срока созревания. Вакуумированием создается эффект второй кожи. Для этого используется следующее оборудование:

  • Аспирационные аппараты;
  • Камерные машины;
  • Термоформующие установки

Первый вид самый простой, настольный вариант. Он подходит для мелких производств. Машинки бескамерные, оснащены автоматическими насосами для откачки воздуха из пакета. Процедура происходит с одновременной запайкой швов.

Второй вид подходит для предприятий средней мощности. Варианты отличаются модификациями, бывают одно- или двухкамерными. Технику можно дооснастить транспортерами, получается достаточно производительный агрегат.

Третий вариант установок представляет собой машинки камерного типа. Аппараты позволяют образовывать вакуум в упаковке, а затем автоматически паяют ее клипсами. Пайкой отрезается лишняя часть кромки. Далее упакованные продукт проходит этап термоусадки в ванне с кипятком. В нее он погружается на 2-3 секунды.

Сертификация

Ввиду того что сыр – продукт молочной промышленности, сертификация его обязательна. Например, декларация соответствия ОКП 92 2511 выдается на российский сыр. Она оформляется либо на контракт, либо на производителя с точным указанием объема партии.

Для получения нужны перечисленные далее бумаги: заявка, контракт, учредительная документация заявителя, макеты этикеток, фитосанитарное регистрационное свидетельство, ветеринарный сертификат.

Каких еще документов потребует организация производства сыра как бизнес? Мини-цех, выпускающий молочный продукт, нельзя будет открыть без соответствующей сертификации. Выдача данного документа осуществляется Ростестом согласно действующему техническому регламенту. Полученный сертификат дает возможность маркировки продукции в соответствии с законом. Без этого сыры просто не попадут на полки магазинов.

Для получения сертификата понадобится собрать пакет документов. В него должны войти:- сертификаты на сырье, которые предоставляют поставщики молока и закваски;- экспертное заключение, выданное Роспотребнадзором.

мини производство сыра

О наличии всех этих документов необходимо побеспокоиться еще до того как будет налажено производство сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае станет работать без перебоев, а у предпринимателя не возникнет каких-либо трудностей с блюстителями закона.

Дополнительные приспособления

К сыроделам предъявляются требования по обязательному использованию таких элементов, как:

  • рабочие столы;
  • термометры (электронные датчики);
  • датчики измерения влажности;
  • поддоны для формочек;
  • контейнеры для складирования.

Общие требования к конструкционным материалам дополнительного оборудования относятся к соблюдению гигиенических норм и правил.

Детали и компоненты должны обязательно:

  • быть полированными и гладкими;
  • не включать вредных компонентов, которые могут попасть в еду;
  • не иметь питательной среды для негативных патогенов (например дерево);
  • сохранять биологическое состояние готового сыра;
  • легко мыться, чиститься и дезинфицироваться;
  • иметь нулевую реакцию к воздействию щелочей и кислот.

Оценка такого оборудования проводится комплексно, соответствующими органами.

Даже для самого небольшого цеха может потребоваться следующее дополнительное оборудование для производства сыра:

  • стол, на котором разместятся формы для сырной субстанции — 1 шт;
  • поддоны под пресс — 2 шт;
  • тара под сыворотку — 1 шт;
  • термометры бытовые — 3 шт;
  • большой контейнер для хранения — 1 шт.

Минимальное количество ограничено лишь масштабами сырного производства.

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть
Adblock detector